2018年8月11日土曜日

黒パン(黒い色のパン)

アニメの「アルプスの少女 ハイジ」に登場するブランコの綱はどこに繋がっているのだろうか、そんなことや、雲の上にダイブするのは雲に乗れる前提があるからダイブしたのかとか、夢のない話をしたいのではない。タイトル通り「黒パン」(黒いパンツのことではない)についてである。

 

前置きがつまらないが、それは常にデフォルト設定である。

黒パンというと白パンと比較して、美味しくないパンとか低所得者のパンというイメージがある。ハイジの物語やロケーションに関係なく、黒パンはそういうものであることになっている。

黒パンとはライ麦を使ったパンで、小麦粉に対するライ麦粉の割合が比較的高めのものが黒く見えるものを指すようだ。もしくは精製時に皮や胚芽部分を取り除かない全粒粉を使うために白くならない小麦粉を使用したもの、例外ではあるが黒砂糖を使用して色がこげ茶の黒色になったパンも黒パンと呼ばれる。

なぜ黒パンは白パンと比べて「不味い」と呼ばれるのか。
ライ麦を挽いて作った粉で作った生地を発酵させる工程で小麦粉だけの場合との違いがある。ライ麦の場合、イースト菌ではなく乳酸菌を使う、そのためライ麦パンは酸味がある。小麦粉とイースト菌を用いた白パンの場合には、柔らかく酸味が少ないので、黒パンと比べると白パンのほうが美味しいということになる。黒パンが「まずい (not delicious) 」というよりも白パンがそもそも「美味しい (very tasty) 」だけということも考えられる。

白パンに比べ黒パンは固く密度が高く酸味があり、それは個性であると考える。決して「クソまずい」わけではない。白パンに比べれば不味いというようなものである。饂飩と蕎麦を比べてみて、蕎麦がまずいという人はほとんどいないのと同じことだ。
 
 

さて、このライ麦だが、元々は小麦畑の雑草である。マジで雑草だったのである。
小麦に似ていたので畑から排除される可能性が低くなり、そのうち小麦と同じように実が(種子が)落ちないものが残った。雑草として強かったこともあり、一部の地域では小麦を駆逐してライ麦の方が畑に蔓延ったとも言われている。比較的気温の低い地域でも発芽と生育が可能なので、気温が低い地域では小麦よりも強かった。
 
 

ライ麦は栄養が豊富で、リンやカリウムや亜鉛や鉄分が多く含まれ、食物繊維も豊富である。不味くても健康に良い食べ物なのである。

そんなこと言っても、「良薬にして口に甘し(浅田飴)」なんてこともあり、美味しいは正義であることは変わらないのだ。美味しいパンと酸っぱい不味いパンが並んでいたら美味しい方が人気があるだろう、っていう話。
 

 
オチが浅田飴になったのは脱線したためである。

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