2016年1月24日日曜日

美味しいご飯の炊き方

美味しいご飯の炊き方だが、まずその前に白米の選び方から。

【値段で選ぶ】
5kgで2000円以上の価格ならば「普通」、3000円付近ならば「良」、それ以上ならば「特」だと考えてもいい。

【産地で選ぶ】
水の美味しい地域は米も美味しいのが基本で、美味しい日本酒の産地を選ぶこと。
しかし、日本中どこでも、水が不味いところのほうが少なく、選ぶ基準となりにくい。

【米の品種で選ぶ】
甘み、粘り、香り、この3つで判断する。
苦味がある場合は炊飯時の水の影響が考えられるが、通常はほとんど感じることはないだろう。鋭敏な味覚を持つ人ならば別だが。
大別すると「コシヒカリ」と「ササニシキ」の2つになるが、ササニシキはほとんど店頭では見かけなくなった。ササニシキの場合は炊くときの水加減がコシヒカリとは異なる。


洗米の仕方次第でご飯の出来が大きく異なる。

【研ぐのではなく洗う】力を入れて米粒を研ぐように糠を落とすやり方をすると、米粒が割れてしまう。割れた米はべっとりとした炊き上がりになりやすく、粒の立った美味しいご飯にはならない。
ざるに入れて流水で洗い流すことで割れ米ができにくくすることができる。ざるに米を入れてても使って洗う場合、手のひらで押すように洗ってはいけない。指の背側で軽く押すようにし、米粒同士が擦れ合って表面の糠を落とす感じで洗う。この時も流水で洗うこと。

【寒いからとか冷たいからとか、そんな言い訳するな、黙れよクソども(暴言)】
冬場は水が冷たいから温い水で洗うとか、そういうことはしてはいけない。説明不要な基本中の基本。

【洗った米は空気にさらす時間を少なく】
洗米後はなるべく空気にさらさずに炊飯釜へ入れ、水を入れておくこと。すぐに炊飯を開始するのではなく、少し時間をおき含水させる。

【絶対にダメなこと】
ミネラルウォーターで炊くと不味い。外国産のミネラルウォーターのほとんどは硬水で、炊飯には向いていない。どうしても水にこだわりたいのなら軟水を使うこと。
(M氏がミネラルウォーターでご飯を炊いて大失敗している)

【きちんと洗米したかどうかは、時間が経てばわかる】
ちゃんと洗米した米で炊いたご飯は、時間が経っても薄黄色に変色していったりしない。時間が経ってやや黄色っぽい感じになるのは洗米が上手にできていない証拠。

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